【牛肉の講義】「国産牛＝和牛」とちゃいまっせ！

国産牛＝和牛 だと思っていませんか？

正確には「和牛は、3種類ある国産牛のうちの1つ」です。
日本で流通している国産牛は、大きく分けて以下の3つに分類されます。

和牛（日本独自の食肉専用種）

ホルスタイン（白黒模様でおなじみの乳用種）

交雑種（和牛とホルスタインのハーフ）

このノウハウを読んでいただければ牛肉のことが詳しくなり、外食やお買い物が今よりもっと楽しくなるはずです。

そもそも「国産牛」って何？

実は私も、「国産牛と和牛って何がどう違いますの？」と思っていました
(＞人＜;)

国産牛の定義は、「品種や生まれた国に関係なく、日本国内で過ごした期間が最も長い牛」のことです。 たとえ外国で生まれた牛であっても、日本に輸入された後の育成期間が一番長ければ「国産牛」という扱いになります。

【補足】「輸入された牛が国産になる」と聞くと驚かれるかもしれませんが、現在の日本では、国産牛のほとんどが国内で生まれています。輸入後に育てて国産牛として流通するケースは、現在ではほぼありません。

それでは、３種類の国産牛について、順番に詳しく書いていきます。

和牛：日本が世界に誇る牛肉

和牛とは、日本独自の在来種をもとに、長い年月をかけて食肉専用として研究・改良されてきた品種だけを指します。

ルーツは明治時代、海外からやってきた外国人の体格の良さに驚いた当時の人々は、その理由が肉を食べる文化にあることに気づきました。しかし、当時の日本の牛は農作業を支えるための牛であり、食用には向いていませんでした。

そこで、イギリスやスイスの外国種の牛と、日本の牛を掛け合わせ、日本人の味覚に合う最高のお肉を目指して改良を重ねました。その結果として誕生したのが、現在の和牛です。

意外に思われるかもしれませんが、実は和牛の始まりは日本の牛と海外の牛を掛け合わせたハーフからスタートしています。
美味しいお肉を追求するために、先人たちが長い年月をかけて改良を積み重ねてきた結晶が、今の和牛なんです。

和牛と名乗れるのは4種類だけ

現在、日本で和牛と呼ぶことができるのは、以下の4品種と、その4品種同士を掛け合わせた牛だけです。

黒毛和種（くろげわしゅ）和牛の約 9割 を占める

褐毛和種（あかげわしゅ）赤身中心、旨味が強い

日本短角種（にほんたんかくしゅ）赤身中心、肉の味が濃い

無角和種（むかくわしゅ）赤身中心、非常に希少ほぼ流通しない

和牛＝霜降りではありません。

銘柄名（ブランド名）に惑わされない

ここで多くの方が迷われるのが、銘柄牛（ブランド牛）の存在です。

松阪牛や神戸牛：これらは中身がすべて和牛（主に黒毛和種）です。

地域名のついた国産牛：足利牛や十勝牛のように、地域名がついていても実際には「交雑種（F1）」であるケースも少なくありません。

地域名がついた名前であっても、和牛でない場合は品種欄に「和牛」とは書けません。必ずラベルの小さな「品種表示」をチェックする癖をつけてみてください。
より確実な情報が知りたいときは、ラベルにある10桁の個体識別番号を検索すれば、その牛の正確な品種を知ることができます。

現在の黒毛和種の約99.9%は、兵庫県香美町で生まれた「田尻号」の子孫と言われ、その血統が全国のブランド牛の質を向上させています。 

【補足】たまに「黒牛」や「黒毛牛」という表記をしている牛を見ますが多くの場合、和牛ではありません。 これらはあくまで販売側が付けた「商品名」であり、本来の品種は毛の黒い「交雑種」や「海外産の牛」であることがほとんどです。

A5ランクは「味の良さ」の順位ではありません

お肉の評価としてよく耳にする A5ランク ですが、実はこれは「美味しさ」を直接格付けしたものではありません。
格付けは、あくまで「どれだけお肉が取れるか」と「お肉の見た目の品質」を示すための公的な基準です。

格付けは、以下の2つの基準を組み合わせて決まります。

一頭の牛から、どれだけ効率よく食肉が取れるかを示したものです。
Aランクが最も効率よくお肉が取れることを意味しますが、これは生産者さんや卸業者さんにとっての指標であり、食べる際のおいしさには直接関係ありません。

以下の4つの項目を5段階で評価したものです。
・脂肪交雑（霜降りの度合い）
・肉の色沢（しきたく）
・肉の締まりときめ
・脂肪の色沢と質

この4つの項目のうち、最も低い評価がその牛の等級になります。 （例えば、3つの項目が最高評価の 5 であっても、残りの1つが 3 であれば、その牛の肉質等級は 3 になります。歩留まりがA判定であれば、格付けは A3 ということになります）
つまり、A5ランクと判定されるためには、すべての項目で最高評価を獲得しなければなりません。

さらに、A5ランクの中でもさらに細かいランク分けがあります。
BMS（Beef Marbling Standard：ビーフ・マーブリング・スタンダード）という霜降りの度合いで、8〜12の5段階に分けられています。
（この辺は私もよくわかりません('A`) ）

最高ランクのA5は、確かに見た目が美しく、脂の甘みが強い素晴らしいお肉です。しかし、すべての人にとってA5が一番美味しいとは限りません。
脂の甘みと、とろけるような食感を楽しみたい方はA5ランク 、赤身のしっかりした旨みを楽しみたい方は、A4やA3ランクの和牛を選んでみてはいかがでしょうか。

【補足】理論上は A2 や C5 といったランクの和牛も存在しますが、一般的なスーパーや精肉店の店頭でそのランクが並ぶことはほとんどありません。

和牛は47都道府県すべてで生産されています。

同じ和牛であっても、育てる環境や餌、そして何より育ててくれている生産者さんによって、その味は確実に変わると僕は思います。
お住まいの地域の和牛を調べてみてね(^ ^)

ホルスタイン：白黒模様でおなじみの「国産牛」の主役

スーパーの精肉コーナーで「国産牛」として並んでいるお肉の多くは、実は白黒模様でおなじみのホルスタインです。

牛乳を搾るための乳用牛というイメージが強いですが、牛乳を出すのはメスだけですので、乳の出ないオスや、役目を終えたメスが食肉用として育てられます。
実は日本のお肉の流通を支えている、とても重要で身近な存在です。

なぜ日本にホルスタインがやってきたのか？

明治初期、政府は日本人の栄養状態を改善するために、お肉を食べる文化と同時に、牛乳を飲む文化を広めようとしました。しかし、当時の日本の在来牛は乳量が非常に少なかったため、ドイツやオランダ原産のホルスタインが導入されました。
「ルーツが海外なのになぜ国産牛なの？」と不思議に思われるかもしれませんが、冒頭でお話しした通り、国産牛の定義は「日本国内で過ごした期間が最も長い牛」のことです。

現在日本で育てられているホルスタインは、日本で生まれ、その一生を日本で過ごします。そのため、血統は外国種であっても、立派な国産牛として分類されるのです。

【補足】和牛が美味しさを追求するために海外の牛と掛け合わせた「ハーフ」であるのに対し、ホルスタインは乳量を最優先するために、今も純血を守って育てられているという歴史的な違いがあります。

なぜ和牛より安く提供できるのか

これには明確な理由があります。決して質が悪いからではなく、出荷までの期間が短いからです。

・和牛：出荷まで約3年近くかかり、エサ代や手間も非常にかかる
・ホルスタイン：成長が早く、約1年半ほどで出荷される

和牛より1年以上も短い期間で育つため、コストを抑えてリーズナブルにお届けすることができるのです。

日常の食卓を支えるヒーロー

ホルスタインは学校給食などにも広く使われており、私たちが日常で口にする国産牛の多くを支えてくれています。

脂が控えめでヘルシーなので、煮込み料理や炒め物など、普段のおかずには最適なお肉です。

安い＝質が悪いという訳ではありません、生産者さんが大切に育ててくれています。
食べやすさと美味しさをぜひ再発見してみてください(^-^)

交雑種（F1）：和牛とホルスタインの「いいとこ取り」

交雑種とは黒毛和種のオスと、ホルスタインのメスを掛け合わせて生まれた牛のことをいいます。
第一世代の子牛という意味で、業界では「F1（エフワン）」とも呼ばれます。
F1とはFirst Filial Generation（第一世代子孫）の略称です
【補足】交雑種は、必ず「和牛×ホルスタイン」の一代目（F1）で止められます。なぜ孫世代（F2）を作らないのか。それは、二代目以降になるとお肉の性質がバラバラになり、品質を安定させることが極めて難しくなるからです。常に一定の美味しさをお客様に届けるために、毎回この組み合わせで生産されているのです。

なぜ「交雑種」が生まれたのか

交雑種が誕生した背景には、日本の酪農家さんを支えるという大切な役割があります。
まず知っておいていただきたいのは、牛乳という恵みは当たり前にあるものではないということです。
牛が牛乳を出すためには、人間と同じように妊娠し、出産することが不可欠です。
そのため、酪農家さんは牛乳を搾り続けるために、定期的にお産をさせてあげる必要があります。
ここで一つ、大きな課題がありました。生まれる子牛のうち、オスの扱いです。
メスは育てれば将来的に牛乳が摂れますが、オスは当然ながら乳を出しません。
また、お肉として育てようにも、ホルスタインのオスは市場価値が低く、酪農家さんにとっては収益に繋がりにくい。時には、育てない方が良いとまで言われるほど厳しい現実がありました。

そこで生まれた知恵が交雑です。

せっかく生まれてくる命を無駄にしてはいけない、より価値の高いものにしたい。そう考えた先人たちは、ホルスタインのメスに和牛のオスを交配させるようになりました。こうして生まれた交雑種は、和牛の血を引くことでお肉としての価値が劇的に上がります。

この仕組みによって、子牛が高い価値で取引されるようになり、酪農家さんの生活を支える大きな助けとなりました。私たちが美味しいお肉をリーズナブルに楽しめる裏側には、こうした命のサイクルを大切にする酪農の現場の工夫があるのです。

和牛に近い満足感と手頃な価格

・和牛ほど脂が重すぎない ・赤身のしっかりした食べ応えがある ・和牛のような脂の甘みも楽しめる

まさに、日常の食卓を少し贅沢に彩るための優等生と言えます。
和牛の霜降りは少し脂っこいと感じる方や、ご家族でたっぷりお肉を楽しみたい方には、ぜひ一度味わっていただきたい選択肢です(*´）∀（｀*)

まとめ

国産牛のルーツや違いをお話ししてきましたが、いかがでしたか？
和牛、ホルスタイン、交雑種
それぞれに物語があり、それぞれに良さがあります。

牛肉の好みは、人それぞれ違って当たり前です。 「高いから」「ランクが良いから」という理由だけで選ぶ必要はありません。

大切なのは、その日の料理や一緒に食べる人の顔を思い浮かべながら、あなた自身の意思で選ぶことです。その「納得」こそが、お肉を一番美味しく楽しむための最高のスパイスになります。

牛肉の価値は、数字だけでは測れません。 産地や生産者さんの想いにも目を向けながら、ぜひ、あなたにとって最高の「国産牛」を見つけてみてくださいね🍖
【補足】輸入牛も日本にとって大切で欠かせない牛肉です。国産牛とはまた違った良さがあり、私たちの豊かな食生活を支えてくれている大切な存在です。