素晴らしい！発酵食品の魅力

発酵食品とは

発酵食品とは、微生物（乳酸菌、麹菌、酵母など）の働きによって食物が変化し、人間にとって有益に作用した食品のことです。

発酵と腐敗

発酵食品における発酵とは、食品に微生物が増えることによって起こる変化を指します。乳酸菌や酵母などの微生物が、多糖類やタンパク質といった有機物を分解し、別の物質に変えるのです。これにより、においや味が向上し、栄養分が増加する、保存性が高まるといったうれしい変化が起こります。

よく比較される「腐敗」も、同じく食品に微生物が増えることによって起こる変化です。しかし腐敗による変化は、食品の品質を悪化させ、有害なものにします。発酵と腐敗の違いは「人間にとって有益かどうか」で決まるのです。

発酵における微生物

発酵食品をつくるのに欠かせない微生物は主に「カビ」「酵母」「細菌」の３種類に分類されます。

一つの微生物の働きによってつくられる発酵食品もあれば、複数の微生物の働きによってつくられる発酵食品もあります。

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