元コックの主夫が教える！プロ級パスタの極意

元コックが教えるプロ級パスタの3つの「考え方」

家庭のパスタとプロのパスタの差は、高価な食材や複雑な手順ではなく、ほんの少しの「考え方」の差にあると思っています。
1. 主役は具材ではなく「麺」である

お店では、パスタの本当の主役は「麺」そのものであると考えます。

家庭料理でよくある具材の入れすぎは、ソースが麺に絡まず、
味が“ぼやける”原因です。

鉄則： 具材は「旨味や風味をソースの一部として麺に纏（まと）わせる」ためのアクセントであり出汁だと考えましょう。
具材の量は、麺の量の1/3から1/4程度を目安にしましょう。

2. 旨味は複合体

お店のパスタの深みは、鶏ガラスープや鰹出汁だけの単一の液体から生まれるわけではありません。（もちろんこれらも旨みがあって美味しい）
それは、複数の要素が組み合わさってできた「旨味の複合体」、つまりソースの土台（ボディ）なのです。
見習い中、先輩コックに「お前のパスタは塩とニンニクの味しかしない！」と怒られてました。
今思えば、具材の組み合わせや引き出し方が下手だったんだと思います

続きは、リベシティにログインしてからお読みください

＼初月30日間無料／ リベシティで会員登録をする ログインする

ノウハウ図書館でできること

• すべての記事の閲覧

• ブックマーク

• いいね・レビュー

• 記事の投稿※応援会員（有料）のみ

• ポイントの獲得※応援会員（有料）のみ

※会員登録には、新入生会員（初月30日無料）と応援会員（有料）があります

応援会員制度とは？

さらに！

• リベシティの他の機能やサービスもご利用いただけます（詳しく見る）