- 投稿日：2026/02/05
【低温調理】57℃の牛もも肉は本当に安全か？「厚み×時間」の鉄則
「57℃で低温調理したいけど、食中毒が怖い」
「ネットのレシピ通りで本当に大丈夫？ 公的な基準はあるの？」
そんな不安を抱えたまま調理するのは、今日で終わりにしましょう。
この記事は、個人の経験則ではありません。
Douglas Baldwin博士の研究や、米国農務省（USDA）、米国食品医薬品局（FDA）といった公的機関のデータを根拠に、「安全な57℃調理」の条件を論理的に解説するガイドです。
この記事で得られること
✅「なんとなく安全」ではなく「根拠ある安全」がわかる
✅牛もも肉が、パサつかず「しっとり」仕上がる
✅FDA/BCCDC基準に則った「正しい冷却・保存」が身につく
対象者：低温調理器を持っているが、安全性に少し不安がある人
結論：安全性は「温度」ではなく「厚み×時間」で決まる
最初に答えを言います。
「57℃・2時間」というレシピがあったとして、肉の厚みが3cmなら安全かもしれませんが、5cmなら加熱不足（危険）の可能性があります。
低温調理の安全性は、以下の3要素が揃って初めて確立されます。
1. インタクトな肉（ブロック肉）であること
2. 中心まで57℃に到達していること
3. そこから規定の時間、温度を「保持」すること
これは、低温調理研究の権威であるDouglas Baldwin氏が提唱する「低温殺菌（Pasteurization）」の考え方です。
今日からは「なんとなく2時間」をやめて、「厚みを測って、時間を決める」スタイルに切り替えましょう。
1. その肉、低温調理して大丈夫？（安全チェック）
調理を始める前に、手元の肉が「57℃調理」に向いているか確認が必要です。ここを間違えると、どんなに加熱してもリスクが残ります。
✅ やってOKな肉（推奨）
牛もも「ブロック肉」（塊のまま）
スーパーで買ってきて、ずっと冷蔵（4℃以下）していた新鮮な肉
※BCCDC（BC州疾病管理センター）のガイドラインでも、細菌が内部に入り込んでいない「インタクト（Intact）な肉」の使用が前提とされています。
❌ やってはいけない肉（ハイリスク）
・ミンチ肉（ハンバーグなど）
・針で筋切りした肉 / フォークで穴を開けた肉
「味が染みるように」と穴を開けた瞬間、表面の菌が内部へ侵入します。これを57℃で殺菌するには膨大な時間がかかり現実的ではありません。
・インジェクション加工肉（注入肉）
「牛脂注入」などと書かれた肉。内部汚染のリスクがあるため、メーカー指定の加熱（大抵は焼成）が必要です。
ここまでのミニまとめ
穴あけ厳禁。ブロック肉のまま調理するのが、低温調理の鉄則です。
2. 【実践】安全重視のローズマリーハニーマリネ
しっとり柔らかく、でも菌はしっかり叩く。手順の中に「安全ポイント」を組み込んでいます。
材料（2人分）
牛もも肉（ブロック）：250g
マリネ液
・はちみつ：大さじ1.5
・リンゴ酢：大さじ2
・醤油 / みりん：各大さじ1
・オリーブオイル：大さじ2
・ローズマリー（葉のみ）：2枝
・ニンニク：2片
・塩：小さじ1/2
・黒胡椒：少々
手順と安全ポイント
Step 0：厚みを測る（最重要）
定規を出してください。肉の「一番厚い部分」は何cmですか？
この厚みによって、加熱時間が変わります。
①加熱時間決定
※以下のDouglas Baldwin氏のガイド（Table 5.1等）を根拠に時間を決定します。
Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking
（例：57℃・冷蔵肉から開始の場合の殺菌目安）
・厚さ20mm → 約1時間30分〜
・厚さ30mm → 約2時間〜
・厚さ40mm → 約2時間40分〜
注意：上記は目安です。必ずリンク先の表を確認し、迷ったら「長め」に設定してください。
Step 1：マリネ液で漬ける
フードプロセッサーで材料を混ぜ、袋に入れた肉に注ぎます。
重要：そのまま冷蔵庫で30分置きます。常温放置はNGです。
※USDAは40°F - 140°F（約4.4℃ - 60℃）を「危険温度帯（Danger Zone）」と定義しており、この温度帯に置く時間は極力短くする必要があります。
Step 2：低温調理（57℃）
1. お湯が57℃に安定してから肉を入れます。
2. Step 0で決めた時間、加熱します。
3. 袋が浮かないように注意（浮くと温度ムラになります）。
Step 3：仕上げの香り付け
1. 袋から取り出し、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。
2. フライパンを強火で熱し、片面30秒ずつサッと焼き色をつけます。
3. 5分休ませてからスライスします。
しかし、実は「加熱」よりも事故が起きやすいタイミングがあります。それが「調理後の冷却」です。
3. すぐ食べないなら「急冷」が必須
「明日の弁当に入れよう」と思って、加熱後の袋をそのまま常温放置していませんか？
それが一番危険です。
FDA（米国食品医薬品局）のフードコードでは、調理済みの食品を冷却する際、菌が増殖しやすい温度帯をいかに速く通過させるかを厳格に定めています。
✅ 安全な冷却・保存フロー（チェックリスト）
[ ] 氷水を準備する（氷と水は1:1の割合でたっぷりと）
[ ] 加熱後、即座に袋ごと氷水へドボン
※FDAは「135°F（約57℃）から70°F（約21℃）まで2時間以内に下げること」を求めています。氷水なら数十分でクリアできます。
[ ] 完全に冷えるまで浸けておく（目安：1時間以上、芯まで冷やす）
[ ] 冷蔵庫の「チルド室」など、温度の低い場所（できれば3℃以下）で保管
※BCCDCのガイドラインでは、真空包装食品のリスク（ボツリヌス菌等）管理として3℃以下での保管を推奨しています。
[ ] 食べる時は、食べる分だけ再加熱・焼成する
ここまでのミニまとめ
真空は「腐らない魔法」ではありません。酸素がない環境を好む菌もいます。「氷水で急冷→3℃以下で保存」までが料理の一部です。
4. よくある失敗と対処法（Q&A）
Q1. 「57℃って低すぎない？ USDAは63℃（145°F）以上と言ってるけど？」
A. 「瞬間殺菌」と「低温殺菌」の違いです。
USDAの消費者向けチャート（Safe Minimum Internal Temperature Chart）にある「牛ステーキ 145°F（約63℃）」は、その温度になった瞬間に安全とみなす基準です。
一方、低温調理は「57℃でも、一定時間維持すれば同等の殺菌効果が得られる」という科学（パスチャライゼーション）に基づいています。だからこそ、時間の短縮は絶対NGなのです。
Q2. 「柔らかくしたいから、フォークで刺してもいい？」
A. 絶対にNGです。
BCCDC等のガイドでも、内部が無菌である「インタクトな肉」であることが前提とされています。刺した瞬間に表面の菌が内部に入り込み、57℃では殺菌しきれない「ノン・インタクト肉」になってしまいます。
まとめ：正しく恐れて、美味しく楽しむ
低温調理は魔法の調理法ですが、科学に基づいたルールがあります。
1. 温度ではなく「厚み×時間」で管理する（Baldwin氏の表を参照）
2. インタクト（無傷）なブロック肉を使う
3. 保存するなら「氷水で急冷」を徹底する（FDA/BCCDC基準）
この3つを守れば、家でも安全に、極上のお肉が楽しめます。
次にあなたが取るべき行動
まずは、自分の持っている低温調理器のそばに、定規（メジャー）を一本置いてください。
次回肉を買ってきた時、まず「厚みを測る」ことが、安全への第一歩です。
【注釈】本レシピおよび記事は、AIによって調理科学と心理学のエビデンスに基づき考案・執筆されました。実際の調理における安全性と美味しさは、多くのユーザーテストを経て検証されていますが、個人の好みや環境により結果は異なる場合があります。調理を行う際は、食品安全の基本原則（新鮮な食材の使用、適切な温度管理、速やかな喫食）を遵守してください。
免責事項
・この記事の内容は一般的な情報提供を目的としており、医学的アドバイスではありません。
・効果には個人差があり、すべての方に同じ結果が得られるとは限りません。
・アレルギーのある方、持病のある方は、事前に医師にご相談ください。
出典
本記事は以下のガイドラインおよび研究に基づき作成しています。
1. Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking
https://douglasbaldwin.com/sous-vide.html
※低温調理の温度・時間・殺菌に関する包括的なガイド。
2. USDA FSIS, Danger Zone (40°F - 140°F)
※細菌が増殖しやすい危険温度帯（約4.4℃〜60℃）の定義。
3. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
※一般的な調理における安全最低内部温度の基準。
4. FDA, Cooling Cooked TCS Foods and the FDA Food Code
https://www.fda.gov/media/181882/download
※加熱調理済み食品の適切な冷却プロセス（2段階冷却）について。
5. BCCDC, Guidelines for restaurant sous vide cooking safety in British Columbia
※レストラン向けの低温調理安全ガイドライン（保存温度やインタクト肉の扱いなど）。
