【日本酒】麹（こうじ）ってなに？

日本酒造りに欠かせない「麹（こうじ）」は、甘みや旨味を引き出し、個性豊かな味わいを生み出す要。米と水だけではアルコール発酵が始まりませんが、麹が加わることで発酵が可能となり、日本酒特有の深みと香りが生まれます。今回は、麹がどのように日本酒に影響するのか、その役割と種類について詳しくご紹介します。

麹の役割：デンプンを糖に変える

麹の最大の役割は、米のデンプンを糖に変えることです。この糖が酵母によってアルコール発酵することで、日本酒が生まれます。麹は米に含まれるデンプンをブドウ糖に分解する酵素（アミラーゼなど）を作り出し、甘味や旨味のもとを形成します。麹の品質によって日本酒の味が左右されるといっても過言ではありません。

麹の種類：白麹、黄麹、黒麹

日本酒には主に「黄麹」が使われ、甘みと繊細な風味を生み出すのが特徴です。黄麹は、温暖な環境で発酵しやすいため、日本酒の醸造の他にも醤油や味噌の発酵に適し、昔から使用されています。また、焼酎に多く用いられる「黒麹」や「白麹」も存在し、それぞれ異なる風味と特徴（酸味がでやすい）を持っており、日本酒ではあまり使用されませんでしたが、近年のフルーティーブームで酸味を加えるために使用される日本酒も増えています。

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