- 投稿日：2025/01/10
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要約
日本酒づくりに欠かせない乳酸菌は、雑菌を抑え、酵母が働きやすい環境を整えます。また、酸味やコクを与えることで味わいを深めます。「みむろ杉」「仙禽」「雨降」などの日本酒は、乳酸菌や製法の特徴を活かし、それぞれ個性的な味わいを楽しませてくれます。
日本酒づくりには「乳酸菌」が欠かせません。この微生物は発酵環境を整え、酸味やコクを生み出すことで日本酒の味わいを支えています。本記事では、乳酸菌が果たす役割と、それを活かしたおすすめの日本酒をご紹介します。
日本酒づくりにおける乳酸菌の働き
1. 酵母を守る環境を作る乳酸菌が生成する乳酸は、発酵環境を酸性に保ち、雑菌の繁殖を防ぎます。これにより酵母が安定して働き、理想的な発酵が可能となります。
2. 味わいの基盤を形成する乳酸菌由来の乳酸は、日本酒に酸味やコクを与えます。特にフルーティーで爽やかな日本酒や、深みのある味わいを持つ伝統的な日本酒では、この酸味が重要な要素となります。
3. 生酛（きもと）製法との関係生酛製法では、自然界の乳酸菌が作り出す乳酸を活用します。これにより、雑菌を抑えつつ力強い味わいの日本酒が生まれます。
乳酸菌を活かしたおすすめ日本酒
1. みむろ杉（奈良県）今西酒造が醸す「みむろ杉」は、乳酸菌由来のフレッシュな酸味とフルーティーな香りが特徴。特に木桶菩提酛は、伝統的な製法で作られ、独特の酸味とふくよかな香りで多くのファンを魅了しています。
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