【日本酒】日本酒と醤油・味噌で使われる麹の違い

日本の伝統的な発酵食品に欠かせない「麹」。
でも、日本酒と味噌、醤油では使われる麹の種類や働きが実は異なります。今回は、その違いをわかりやすくご紹介します。

1. 日本酒に使われるのは「黄麹」

日本酒造りで主に使われるのは黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）。
お米のデンプンをブドウ糖に変える酵素（アミラーゼ）を多く出すのが特徴で、このブドウ糖が酵母によってアルコールに変えられ、日本酒ができあがります。

米麹の甘くほのかな香り、まろやかな味わいは黄麹ならでは。吟醸酒や純米酒の香りの繊細さにも、この黄麹の働きが関係しています。

2. 醤油は「醤油麹（黄麹＋菌）」

醤油にも基本は黄麹菌ですが、同時に乳酸菌や酵母など、複数の微生物が活躍します。
黄麹が小麦と大豆に含まれる成分を分解し、さらに乳酸菌や酵母が旨味や風味を深めていきます。

独特の香りや、深いコクはこの多段階の発酵のおかげ。
つまり醤油は「多重発酵」の代表選手とも言えます。

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